Восточная кухня Плов

БУХАРСКИЙ ПЛОВ СОФИ — ОШ (раздельный плов

БУХАРСКИЙ ПЛОВ СОФИ — ОШ (раздельный плов из откидного риса) 

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных ошпозов получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте необычный рецепт плова софи – это раздельный плов по-бухарски из откидного риса, и его прелесть заключается в том, что во время приготовления совершенно отсутствует процесс жарки. Это совершенно не делает блюдо менее вкусным, чем его жаренные «родичи», даже наоборот, ведь софи принадлежит к категории свадебных, праздничных узбекских пловов, а как известно на свадьбе никто не будет угощать гостей невкусной едой. 

Ингредиенты: 
1. Рис – 0,5 кг 
2. Морковь – 0,5 кг 
3. Баранина – 0.5 кг 
4. Растительное масло – 200 г 
5. Лук – 2 шт. 
6. Зира, соль – по вкусу 
7. Стручковый перец, чеснок – по желанию 
8. Изюм – горсть 
9. Нут – горсть, предварительно вымоченная в воде около 11-12 часов. 

Рис для плова софи необходимо использовать круглозерновой. Этот плов традиционно выкладывается на тарелку послойно: рис – овощи – мясо. Софи, считается одним из эталонных блюд всей мировой кулинарии по сочетанию вкусовых контрастов. 

1. Первым делом отварите мясо нарезанное крупными кусками, если у вас будет только мякоть добавьте в бульон несколько косточек, они дадут более насыщенный вкус. Также не нужно наливать большое количество воды, для данных пропорций подойдет примерно один литр. Ведь вам нужен в меру жирный и насыщенный бульон, он потом пригодится. Также займитесь отмоченным нутом — поставьте его на плиту варится. 

2. Пока ваш нут и мясо отвариваются, можете начинать заниматься приготовлением риса. Поставьте крупу вариться до полуготовности и не забудьте, что готовить его нужно в том же казанке, где потом будет томится сам плов. Используйте обычный способ готовки этого ингредиенты: в большом количестве подсоленной воды и при среднем кипении, периодически помешивайте, что бы крупинки не прилипали к дну. 

Совет: рис необходимо очень хорошо промыть, чтобы воды была чистая, без малейших разводов и мути. Также желательно перед самой готовкой отмочить крупу в теплой воде на протяжении нескольких часов. Если вы это сделаете, то рассыпчатость рису обеспечена. 

3. Наполовину готовый (на вкус с жесткой серединкой) рис откиньте на дуршлаг, подождите пока стечет вода и переложите в чистое блюдо. 

Совет: Рису необходимо создать правильные условия для остывания, так как в горячем виде он может продолжать готовится. Для того, чтобы этого не случилось разровняйте его на блюде и через некоторую периодичность времени переворачивайте его шумовкой или лопаткой – для «вентиляции». 

4. Не стоит забывать и о бульоне, снимайте с жидкости пенку и выделившийся шум. Также перец и чеснок лучше довести до готовности как раз в бульоне, заложив их сразу после того, как снимете шум. 

Совет: Непосредственно перед окончанием варки баранины добавьте в бульон соль, делая его немного соленее, чем вам подходит по вкусу. Это нужно для того, что когда бульон будет исполнять роль зирвака, то бишь соуса, на его парах в сочетании с соком, который дадут овощи будет доходить до готовности рис. 

5. Пока готовится мясо, у вас есть возможность заняться морковкой и луком. Очищенные от кожуры овощи нарежьте: тонкими полукольцами – лук, соломкой – морковь. 

Совет: если хотите, чтобы вкус лука ощущался, а сам овощ буквально растворился в рисе, тогда или нарежьте его очень тонко, или заложите его с мясом в бульон, потом достаньте и в процессе готовки больше не используйте. 

6. Итак, наполовину готовый рис уже остыл, бульон и мясо уже сварились (если закладывали перец и чеснок положите их на время на отдельную тарелку), а овощи – нарезаны, так что можно приступить к самому главному этапу – непосредственному приготовлению плова софи. Возьмите казанок и на холодное дно положите кусочки отваренного мяса. 

7. На мясо утрамбуйте ровный слой лука, а наверх — слой морковки. 
8. На ровный слой морковки потихоньку влейте процеженный бульон так, чтобы он едва доставал до моркови. На использованное количества риса понадобиться примерно около литра бульона. 

Совет: Проявляйте осторожность когда будете вливать бульон, так как нужно учитывать, что во время готовки овощи прилично осядут, а лишняя жидкость в блюде вам совершенно не нужна. 

9. Зажгите конфорку и поставьте ее на большой огонь, когда бульон закипит ослабьте температуру, чтобы кипение было равномерным и слабым. Время готовки мяса и овощей при слабом кипении будет занимать примерно двадцать минут. 

Совет: В то время, пока будет вариться зирвак, морковь необходимо приминать с помощью шумовки, чтобы овощи оседали. 
И кстати, изюм необходимо добавить обязательно перед тем, как будете закладывать рис. Изюм необходимо разместить по поверхности слоя моркови равномерно, и тогда, когда другие компоненты практически готовы, а уровня бульона уже не видно. 

10. В это же время в отдельной ёмкости разогрейте растительное масло, так же можете добавить туда несколько капель кунжутного масла. При желании можете ароматизировать масло с помощью курдючного сала, просто вытопив в масле несколько ломтиков курдюка. 
А остывший и подготовленный рис уложите поверх тушенных овощей. Не забудьте попробовать бульон на количество соли, так как он должен быть немного пересоленным. 

11. На рис рассыпьте несколько щепоток зиры, а затем равномерно полейте сильно разогретым ароматным растительным маслом. 

12. Стручковый перец и чеснок положите поверх слоя из риса буквально перед самым закрытием крышки, сюда же добавьте готовый, отваренный нут. 
13. Когда уже все компоненты собраны в казанке в правильном порядке, возьмите деревянную палочку и проткните несколько отверстий в поверхности всех ингредиентов. 
14. Накройте казанок крышкой, проверьте чтобы она плотно легла, это позволит максимально снизить теплопотери во время процесса тушения. 
15. Дальнейшая готовка плова софи заключается в следующем: казан , с закрытой крышкой некоторое количество времени держится на высокой температуре. Примерно от пяти до десяти минут. Это зависит от того как быстро масло, осевшее на дно ёмкости превратится в некое подобие соуса, а не просто плавающего жира. Конечно визуально определить это момент вряд ли получится. Поэтому, в первые время готовки не отходите от плиты и внимательно слушайте интенсивность кипения, и в тот момент, когда она начнет спадать можете убавить огонь до самого минимума, или даже выключить его, оставив плов софи на упаривание примерно на пол часа. 
Перед подачей необходимо рис сдвинуть в одну стенку казана, то есть откинуть всю массу, может именно поэтому его именуют откидным рисом. Делайте это аккуратно, стараясь на затрагивать лук и морковь. Достаньте мясо и разрежьте его на более маленькие порционные кусочки. Затем на красивое блюдо выложите рис с изюмом и нутом, на сыпучие ингредиенты выложите овощи, поливая их соком, который останется на дне казана, и поверх почти готового блюда выложите мясо, стручковый перец и чеснок. 

Совет: перед тем как в своей тарелке перемешаете все ингредиенты, попробуйте их по отдельности и в разных сочетаниях. Скорее всего плов софи станет вашим любимым видом этого прекрасного блюда

Добавить комментарий

Оставить комментарий