Восточная кухня Готовим Вместе

Домашний зефир Для сиропа: 7 гр. агара

Домашний зефир

Для сиропа:
7 гр. агара сила 1200.
120 гр. воды.
230 гр. сахара.
50 гр. мёда.
Меренга:
90 гр. пюре вишни.
60 гр. пюре банана.
30 гр. пюре яблока.
165 гр. сахара.
35 гр. белка.
0,5 ч.л. лимонной кислоты.
Обвалка:
10 гр. сахарной пудры.
10 гр. крахмала кукурузного.
Для приготовления пюре измельчите вместе банан, вишню без косточки, сахар для меренги и лимонную кислоту. Добавьте пюре яблока. Начинаем варить сироп. В сотейник помещаем все ингредиенты для сиропа, включаем на максимальный огонь и помешиваем. Пока варим сироп, в миске для взбивания бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем. До плотнейших стоячих пиков. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут пока с венчика не начнёт стекать желейная ниточка. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40C.
В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру. Перекладываем массу в мешок с насадкой и быстро отсаживаем зефир на пергамент. Оставляем для стабилизации на 10-12 часов в сухом помещении. Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала, можно чисто сахарной пудрой.

Добавить комментарий

Оставить комментарий