Египетская кухня

Махши-фаршированные овощи по-египетски

М’ахши — одно из самых популярных блюд в Египте. Фаршируют всевозможные овощи: маленькие баклажаны, цуккини, помидоры, картошку, перец, виноградные листья, капусту, даже лук. Это очень кропотливая работа, занимает много времени, но результат стоит того!

Рис (начинка) — 350 г
Лук репчатый (начинка; крупный) — 1 шт
Зелень (начинка; укроп+петрушка+кинза) — 6 пуч.
Помидор (начинка) — 1,5 кг
Мята (начинка; порошок) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Перец черный (начинка) — 1 ч. л.
Паприка сладкая (начинка; порошок) — 1 ч. л.
Перец чили (начинка; порошок) — 0,5 ч. л.
Кориандр (начинка; порошок) — 1 ч. л.
Масло растительное (начинка) — 50 мл
Чеснок — 3 зуб.
Лист виноградный — 250 г
Баклажан (7-12 см длиной) — 15 шт
Вода (для бульона)

Я покажу вам принцип приготовления махши на примере виноградных листьев и баклажанов.

Готовим начинку:
Промоем тщательно рис. Пусть вся вода стечет. Добавим все специи (соль по вкусу — у меня уходит 2-2,5 ч. л., черный перец, чили, сушеная мята, кориандр, сушеная паприка), тщательно перемешаем.
Мелко нарежем одну очень большую (или две небольшие) луковицы и 3 зубчика чеснока.
Мелко нарежем тщательно промытую зелень (у меня было 6 небольших пучков: укроп, петрушка и кинза, каждого вида зелени по 2 пучка); берите любимую зелень, но ее должно быть много. Нарезанной зелени у меня получилась полная кружка на 0,5 л. Толстые стебли отложите, они нам пригодятся.
Готовим томатную пасту: помидоры очищаем от кожуры, взбиваем в блендере и варим на медленном огне до полного выпаривания жидкости.
Соединяем рис (со специями), лук и чеснок, зелень, томатную пасту, тщательно перемешиваем. Добавляем 50 мл растительного масла. Вновь тщательно перемешиваем.
Начинка готова.

Займемся виноградными листьями. Если у вас свежие — тщательно их вымойте, аккуратно опустите в кипящую воду секунд на 30, будьте осторожны, листья очень нежные. Они будут рваться и расползаться при фаршировании, если передержать их в горячей воде. У меня были замороженные листья, которые я разморозила и опустила в кипящую воду на 30 секунд.

Далее необходимо листья разделить, разровнять и удалить все хвостики. Мне удобно отрезать ножницами.
Разложите листья в 2-3 разные кучки, чтобы они от своего же тепла не расползлись.

Выложите дно кастрюли толстыми стеблями зелени, которые мы отложили, чтобы махши не пригорели во время приготовления.
Начинаем фаршировать. Положите ближе к основанию листа немного начинки (1 ч. л.), чем тоньше вы ее распределите, тем тоньше получится рулетик. Заверните начинку основанием листа, потом боковыми частями по очереди и далее — плотно закатайте рулетик. Ориентируйтесь по фото.

Так поступаем со всеми виноградными листьями, плотно выкладывая дно кастрюли по кругу. Малые листья можно соединять в один лист. Также место порыва листа можно накрывать маленькими листьями (или частями другого листа), чтобы максимально эффективно использовать все виноградные листья.
Из 250 гр виноградных листьев у меня получилось 57 махши в 2 уровня в кастрюле (старайтесь не делать больше 2-х уровней, максимум — неполный 3-ий уровень), и использовалась примерно половина начинки.

Подготавливаем баклажаны. Они должны быть до 12 см длиной.
Отрезаем хвостики и специальным ножом достаем мякоть баклажана так, чтобы не повредить (не проколоть и не прорезать) сам овощ. Мякоть удаляется почти вся, остается только 2-4 мм мякоти.

Фаршируем баклажаны так, чтобы начинка была не очень плотно утрамбована, но и не слишком слабо. 2-3 мм от отреза оставляем пустыми.
Точно так же поступаем, если мы фаршируем цуккини, болгарский перец, плотные маленькие помидоры.

У меня осталось немного начинки, и я решила сделать 2 помидора и 1 болгарский перец. У меня был «неправильный» перец для махши. Он должен быть мельче и потоньше, обычно зеленый.
В отдельной кастрюле готовим бульон. Можете взять некрепкий мясной или куриный бульон, добавьте специи по вкусу, доведите до кипения и залейте виноградный лист до середины второго уровня (помидоры готовились на пару), а баклажаны так, чтобы вода их полностью не покрывала, на 1,5-2 см верхнего баклажана. Я брала обычную подсоленную воду. Будьте осторожны с солью: начинку мы уже солили, а виноградные листья имеют слегка кисловатый вкус. Доведите махши до кипения, убавьте огонь до самого минимума и томите под крышкой 40 минут или до готовности.
Сразу после готовности слейте всю воду, иначе махши раскиснут и потеряют форму.

Махши-фаршированные овощи по-египетски ингредиенты Принцип приготовления капустных махши подобен тому, как мы фаршировали виноградный лист. Тонкие капустные листья необходимо недолго варить в кипятке до размягчения, удалить плотную часть листа, разрезать на полоски шириной 7 см и фаршировать махши (каждый рулетик должен быть не слишком толстый: 2,5-3 оборота). Это мои любимые махши, но, к сожалению, сезон капусты еще не начался.

Для картофельных махши берутся мелкие клубни картофеля (5-6 см в диаметре) и удаляется внутренняя часть картофеля. Заготовки обжариваются в растительном масле 5 минут, фаршируются мясным фаршем (обжаренным с луком и специями) и тушатся в легком томатном соусе в духовке.

Махши подают горячими с соусом на основе йогурта с добавлением любимых специй, чеснока, зелени.
Очень вкусное блюдо! Начинка просто восхитительная: сочная, ароматная, в меру пряная!
Приятного Аппетита!
belka_jane_

1 комментарий

Оставить комментарий