Фаршированая айва
С фаршем все просто. Если нравится кисло-сладкая айва, то почему бы и фарш не сделать кисло-сладким?
Вот горсть фисташек и горсть изюма на килограмм мяса — первый шаг на пути исправления фарша.
Зря вы думаете, что это не будет сочетаться!
Айва начиненная фаршем из одних только фисташек и изюма — изумительна. Фисташки и изюм хорошо сочетаются с мясом во многих восточных блюдах. Так почему же мясо, фисташки, изюм и айва не будут сочетаться вместе?
Ради свежести и пряности хорошо бы добавить базилик, мяту и кинзу.
Ради остроты — хлопья острого перца.
Тертый пармезан, пусть и самая малость, поженит базилик и фисташки.
Ради кислинки — сумах.
Посолить не забыть!
Я отлично понимаю, какие возражения может вызвать настолько нетрадиционный состав фарша. Но ведь айва с мясом уже перестала смущать вас? Так сделайте следующий шаг, убедитесь, что такой фарш намного лучше подходит к айве, чем обыкновенный.
Фаршируя половинки айвы не накрывайте фаршем весь срез ее мякоти, оставьте немного места, откуда сок из айвы может вытекать.
Ну и как же бороться с излишней сочностью айвы и тем, что она быстро готовится?
А никак! Нет никаких способов сделать это медленнее. Ведь если медленнее готовится айва — медленнее готовится и мясо с картошкой. Понижаем температуру — теряем уникальную консистенцию картошки и мяса.
Значит, надо идти другим путем: ускорить приготовление картошки и мяса.
Все очень просто: наливаете в казан немного растительного масла и обжариваете картофель до румяности, но не до готовности.
Точно так же поступите и с кусками мяса с костями, которые пойдут на дно казана в качестве подложки.
Выкладывайте картофель и мясо на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, солите, а мясо еще и зирой посыпьте.
И еще один важный момент: если в казан за один раз положить много истекающей соком айвы, то опять получится приготовленное на пару. Поэтому, берите три айвы на полтора-два килограмма мяса. Половинка айвы, две небольшие картофелины, перец по желанию, кусочек мяса на косточке — вот нормальная порция для одного человека. Останется лишний фарш, лучше скатайте из него тефтели — пусть достанутся тем, кому мяса в айве маловато будет.
Уберите из казана лишнее масло, в котором обжаривали картофель и куски мяса с костями и обжарьте тефтели, но не сильно, а чтобы фарш только прихватился и получил едва заметную корочку.
Вот теперь в горячий казан укладываем быстро-быстро мясо, картофель…
…не соленую морковь по краям казана, перцы — болгарский и свежий чили…
А поверх всего айву.
Накрываем крышкой, под казан ставим рассекатель и включаем довольно сильный нагрев — выше среднего.
Рассекатель нужен чтобы продукты на дне казана не горели, нам необходимо тепло направить в верхнюю часть казана, чтобы греть прежде всего айву и крышку, которой накрыт казан.
За полтора часа приготовления я дважды снимал крышку и стряхивал с нее конденсированную воду, давал выйти лишнему пару. Когда стало понятно, что айва готова наилучшим образом, осторожно снял все продукты и вот, что обнаружил под ними.
Вот жир, а под ним — отменная смесь из сиропа от айвы, моркови и мясных соков.
Что делать? Берем ложку и убираем лишний жир! Еще раз повторяю: не весь жир, а только лишний!
Этот жир вытопился за время приготовления из фарша. Небольшую его часть впитала в себя айва, часть осталась в фарше, а все остальное — вот оно, перед вами, налицо.
Когда уберете жир (надо торопиться, чтобы не остыли продукты!) — прибавьте нагрев, дайте закипеть соусу и полейте им все, что приготовили: айву, тефтели, кусок мяса и, конечно, картошку.
Вот теперь все получилось так, как надо! Айва не расползается, мясо с картошкой выглядят идеально, фарш яркий, теперь айва не забивает его, но выступает с ним дуэтом, а соус превратил продукты на тарелке в единое мощное, красивое, убедительно-вкусное блюдо.
Автор — Сталик Ханкишиев
Как это назвать? Айва долмас :D
Сабина, никогда такое не ела. И алма долмасы тоже не ела. Мне кажется ярпак долмасы и кялям долмасы гораздо чаще готовят)
Не понимаю, зачем для распространения кулинарных знаний использовать воровство, обман и искажение чужого труда?
http://stalic.livejournal.com/497054.html — вот оригинал, он целиком и полностью вошел в книгу http://shop.stalic.ru/books/kazan-kulinarnyj-samouchitel в интернете можно посмотреть даже видеоролик с этим рецептом. Зачем брать без спросу чужое, да еще и выбрасывать столько фотографий? Это воровство и искажение чужого труда.