Грузинская кухня

Сациви

Сациви

Традиционное блюдо в Грузии — птица в ореховом соусе. Название его можно примерно перевести, как «требующее охлаждения» («циви» на грузинском означает «холодный»). В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако, достаточно жирная курица или утка могут составить ей достойную альтернативу. Предлагаю вам пользующийся большой популярностью рецепт, доставшийся мне от мамы и претерпевший в моем исполнении небольшие изменения. Примечания по пряностям: Уцхо сунели – тот же фенугрик или пажиник голубой; в случае отсутствия можно обойтись без этой пряности. Имеретинский шафран – тот же желтый цветок, известный так же под названием кардобенедикта или бархатцев, придает желтоватый оттенок сациви; в случае отсутствия можно заменить настойкой из трех-четырех тычинок настоящего шафрана. Не стоит пренебрегать корицей и гвоздикой – несмотря на довольно мизерное количество, именно они придают характерный для сациви вкусовой нюанс.

ИНГРЕДИЕНТЫ
лист лавровый – 2-3 шт.
кориандр (зерна) – 1,5-2 ч. л. с горкой
птица – около 2,5 кг
имеретинский шафран – 1 ч. л. с горкой
жгучий красный перец (хлопья) – 1 ч. л. или по вкусу
корица – на кончике ножа
чеснок молодой – 2 небольших зубчика
уксус 6% – чуть больше половины ст. л.
уцхо сунели – 1 ч. л. с горкой
гвоздика – на кончике ножа
орехи грецкие – 800 г
лук репчатый крупный – 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
На приготовление сациви лучше потратить два дня. День первый. Птицу очистить изнутри и снаружи, целиком положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы хорошо покрыть тушку и поставить вариться на небольшой огонь. Тщательно снять пенку, после чего убавить огонь до минимального. Во время варки тушку периодически осторожно переворачивать в кастрюле, чтобы она везде проварилась. Готовую птицу достать, посолить крупной солью, накрыть фольгой и оставить остывать до утра. Бульону дать остыть, а затем убрать в холодильник.
Шаг 2
Сделать заготовку для орехового соуса. Для этого измельчить в мелкую стружку грецкие орехи при помощи специальной ручной мельнички или процессора.
Шаг 3
День второй — основной. Снять половником с поверхности бульона застывший жир вместе с небольшим количеством бульона и разогреть его в глубокой сковороде на медленном огне. Добавить порубленный в чоппере лук, а также целые лавровые листья. Тушить довольно долго, на очень медленном огне, до тех пор, пока лук не превратится в густую кашицу приятного золотистого цвета. Чтобы лук не пригорел, следует подливать понемногу бульона. По окончании тушения удалить лавровые листья.
Шаг 4
В измельченные накануне орехи просеять через сито пряности: кориандр, уцхо сунели (тот же фенугрик или пажитник голубой), имеретинский шафран, корицу и гвоздику. Добавить достаточное количество крупной соли (ореховая смесь будет впоследствии разбавлена бульоном), хлопья красного перца и максимум два зубчика растертого в кашицу чеснока. Хорошо перемешать всю массу ложкой.
Шаг 5
Добавить в ореховую массу тушеный лук, хорошо перемешать. Для лучшего результата желательно взбить ореховую смесь блендером до однородности, одновременно понемногу (половник за половником) добавляя в нее бульон. Когда соус станет достаточно жидким – отставить блендер и продолжать размешивание ложкой. Довести таким образом соус до желаемой консистенции (жидковатого супа-пюре).
Шаг 6
Нарезать птицу, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой корочки, отделить мясо от костей и сложить в кастрюлю, в которой будет вариться сациви. Залить мясо ореховым соусом и поставить кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая, довести сациви до кипения. Готовить, продолжая помешивание, пока на поверхности не перестанет выступать пенка. Снять сациви с огня и сразу добавить в него уксус. Проверить на вкус соль, при необходимости — отрегулировать.
Шаг 7
Выставить кастрюлю на холод. Подавать комнатной температуры или прямо из холодильника, со свежеиспеченным грузинским хлебом, кукурузными лепешками (мчади) или мамалыгой (гоми).
Милена Митагвария

3 комментариев

Оставить комментарий

    • Жандос,
      Торт «Муравейник» классический
      Очень просто и вкусно.

      Ингредиенты:
      Мука — 3,5 стакана
      Сахар — 0,5 стакана
      Сметана — 200 г
      Маргарин (или масло) — 200 г
      Соль (щепотка)
      Сода — 0,5 ч. л.
      Молоко сгущенное (вареная) — 1 банка
      Масло сливочное — 200 г.

      Приготовление:
      Просеять муку. Добавить в муку маргарин, сахар, сметану и все перемешать (соль и соду я обычно не кладу, но если вы хотите — самое время это сделать). Замесить тесто (можно руками).

      Пропустить тесто через мясорубку. И выложить его на противень. Запекать при 180 С до золотистого цвета. Если у вас духовка неважная — то по мере приготовления печеньки доставать, чтобы не сгорели. Пока печется тесто, готовим крем: в миску кладем масло, открываем вареную сгущенку (варить ее нужно в течение 1,5 часов).

      Взбить масло со сгущенкой до однородной массы. Печеньки готовы. (Некоторые останавливаются на этом этапе — печеньки очень вкусны с чаем). Перекладываем все печеньки в миску и измельчаем толкушкой. Будут не только крупинки, но и крошки, не пугайтесь, они только способствуют скреплению торта в последствии. Не толките все в пыль, должны быть именно кусочки!

      Выливаем в крошки крем. Все тщательно перемешиваем. Берем большую гладкую тарелку и выкладываем торт горочкой. Убираем торт в холодильник минимум часа на 3 — чтоб торт «схватился». Лучше на ночь. Можно украсить шоколадом. После достаем и едим.