Восточная кухня Сыр

Курут — непортящийся сыр кочевников

(Рецепт приготовления).
Курут — практически непортящийся, сытный, высококалорийный кисломолочный продукт: засушенные шарики, очень удобные в дальней дороге. Поэтому курут был одним из тех продуктов, которые наиболее соответствовали укладу жизни кочевников.

Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока.
Курут был изобретён кочевыми народами центральной Азии. Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше. У башкир представляет собой шары размером с апельсин. Башкиры часто добавляют кислый курут в мясные жирные супы. Вкус сухой, солёный, бывает сладковатый и кислый. Очень сытен.
Его употребляют в пишу в сухом виде, растворяют в воде, получая кефир, используют в качестве приправы, применяют для приготовления прохладительных напитков. Правильно приготовленный курут можно хранить в обычных условиях 7-8 лет.
Курут ( Курт) изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы — катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьме, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом.
Далее в сузьме чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1-5 см. Эти шарики высушиваются на солнце в течение нескольких дней, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже Курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах.
За счет того что при приготовлении он несколько дней висит влажный на жаре — привкус и запах весьма остро — подкисший. На любителя. Едят просто и раздалбывают — размачивают, делая бульон.
Можно модернизировать процесс и перетирать просто творог с солью, катать шарики и сушить. В случае если соли класть не очень много, то получается вполне вкусно.
Курут очень сытный и калорийный продукт: 260 ккал в 100 г. а сделанный из обезжиренного молока или пахты Курт, наоборот будет низкокалорийным.
Вещества из козьего Курта хорошо усваиваются, так как аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока.
По преданию, именно благодаря Курту Амир Тимур начисто избавился от обозов, замедляющих передвижение любого войска. Его воины шли со скоростью танковых корпусов, питаясь в сухих степях Куртом. Хурджин с Куртом, притороченный к седлу, весил совсем немного и заменял воину полевую кухню.
Растворенным в воде Куртом и свои силы подкреплял он и коней поил. А на привалах похлебка с мукой, Куртом и солониной становилась полноценным ужином. В Азии его заготавливают много и надолго взамен хлеба.
Вот некоторые интересные данные:
» Курут помогает легче переносить жажду в степи или пустыне.
» Сывороткой Курта повивальные бабки пуповину новорожденных обрабатывали.
» Курут, растворенный в холодной минералке — айран, чалоп, тан.
» В куруте даже двухлетней давности определяется витамин с.
» Сублимированный Курт был включен в меню космонавтов и им понравился.
» В советское время курут специально изучали ученые всесоюзного научно исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности в Москве, где был получен Курт в виде таблеток и порошка.
» Курт практически не портится потому, что портиться там уже нечему — отсутствие сахарозы и обилие кислых соединений создает некомфортную среду для различной микрофлоры.
Как приготовить курут дома:
Сегодня приготовить курут можно и в домашних условиях.
Итак, для приготовления курута вам потребуются следующие ингредиенты:
Молоко коровье — 3 л, кумыс или катык — 0, 5 ст., соль — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Сделайте из теплого молока закваску на кумысе или катыке (как готовить катык смотри ниже).
Для этого влейте кумыс в теплое молоко и оставьте вашу смесь в тепле на 3-4 дня.
По прошествии этого времени вылейте сквашенное молоко в широкую посуду с толстыми стенками и выпаривайте его. В том случае, если вы хотите получить вязкую массу для добавления в бульоны или приготовления прохладительных напитков, кипятите до половины первоначального объема.
Таким образом, если же вы планируете сделать шарики, выпаривайте дольше, до консистенции теста.
Полученную смесь посолите.
Шарики поставьте просушиваться в хорошо вентилируемом помещении. (Беречь от мух).
Все дело в том, что чем тверже они станут, тем дольше смогут храниться. В условиях длительных перекочевок это является весьма значимым фактором.
Курут в виде густой смеси следует хранить в холодильнике.
Как приготовить катык.
Считается, что настоящий катык готовят , внимание, только в Узбекистане, хотя он имеет сходство с татарским или башкирским. Еще он сродни русской простокваше. В отличие от диетических йогуртов, катык — абсолютно натуральный, а значит — полезный продукт, который можно легко приготовить в домашних условиях.
Для этого необходимо:
1. купить качественное домашнее молоко, с которого не были сняты сливки (если сливки снять уже после приготовления кислого молока, катык получится намного вкуснее, чем из кислого молока, которое приготовили после снятия сливок.
2. довести его до кипения и охладить до температуры около 36 градусов (именно при этой температуре активны молочнокислые бактерии.
Закваска подойдет от кислого молока из предыдущей партии или, можно приобрести на рынке готовый катык и использовать его в качестве закваски к своему.
Подбор закваски — важный момент, так как от нее будет зависеть вкус готовящегося катыка, поэтому она не должна быть на стадии перекисания (лучше всего — среднекислая.
3. закваску необходимо хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Поместить ее (1 столовую ложку) в литровую банку и залить охлажденным до нужной температуры молоком (см. Пункт — 2.
4. неплотно прикрыть (можно использовать для этого маленькое блюдце.
5. укутать банку одеялом или полотенцем, чтобы сохранить как можно дольше активность кисломолочных бактерий.
6. поставить банку в укромное место, где она будет застрахована от встрясок и толчков на 12 часов. По истечении этого времени, обязательно переставить ее в холодильник, чтобы остановить процесс скисания и дать возможность катыку загустеть.
Остывший и загустевший катык полностью к употреблению готов. Им можно заправлять салаты, добавлять к машевым супам, или есть отдельно, добавив по вкусу зелень и перец.
Узбекский катык отличается тем, что его готовят из молока, лишь доведенного до кипения. Татарский готовится на основе топленого молока (его долго держат при 90 градусах для достижения густоты. А обычная простокваша из сырого молока готовится. Поэтому на вкус, как и по консистенции, все эти продукты отличаются друг от друга.
Катык очень полезен и используется как самостоятельное блюдо и для изготовления курута. Таким образом, если вы делаете шарики курута, поставьте их просушиваться в хорошо вентилируемом помещении до камнеподобного состояния все дело в том, что чем тверже они станут, тем дольше смогут храниться. В условиях длительных перекочевок это является весьма значимым фактором.

5 комментариев

Оставить комментарий

Последние комментарии