Восточная кухня Ингушская кухня Тесто

Пища вайнахов

Еще с глубокой древности вайнахи употребляют в пищу плоды дикорастущих деревьев, в обилии находящихся в лесах Чечни и Ингушетии, в которых и по сей день встречаются дикие яблони, груши, алыча, кизил, терн и другие фрукты. Исторические документы, работы дореволюционных исследователей свидетельствуют о давности садоводства в Чечне и Ингушетии. Еще недавно, в начале нашего века, в селах имелось множество садоводов-любителей, успешно занимавшихся гибридизацией растений. Да и в последнее время можно встретить вайнахов, скрещивающих культурные и дикие плодовые деревья. Так, например, недавно нам довелось наблюдать в горах прививки черенков многих фруктовых деревьев к морозоустойчивым диким яблоням, грушам, сливам, а в саду одного из колхозников Шалинского района мы видели на одном дереве несколько сортов культурных яблок, успешно привитых к стволу дикой яблони.

Многие названия фруктовых и плодовых деревьев, относящиеся исконно вайнахской лексике, подтверждают наличие издревле распространенного садоводства на территории Чечни. Например: хьач «алыча, или слива растопыренная»; 1аьржа хьач «черная слива»; кхуор «груша» (дерево и плод); калакойн кхоур «тбилисская груша»; 1овлкхоург «зимняя груша»; 1аж «яблоко» (дерево и плод); калакойн 1аж «тбилисское яблоко»; 1овл1аж «зимнее яблоко», а также б1ара «орех» (дерево и плод); г1аммаг1а «персик»; балл «вишня, черешня» и др. О давности садоводства в республике говорят и заимствованные названия фруктов и фруктовых деревьев, получивших право гражданства в вайнахских языках: хьормат «груша-дуля»; г1айси «урюк»; хьайба «айва»; туьрк «абрикос», а заимствованное из персидского языка слово «шаптал» – «персик» постепенно вытеснило вайнахское г1аммаг1а (ср.: инг. шапша «персик», акк. шаптал). Кроме того, под этим названием во многих говорах уже стали понимать персик, но в некоторых говорах плоскостной Чечни под этим словом понимают часто абрикос.

В основном названия вышеперечисленных фруктов заимствованы из арабско-персидских и тюркских языков. Лес в жизни вайнахов имел большое значение. Еще в конце прошлого века лесничий В.В. Маркович писал, что «чеченец является спокон веку чисто лесным жителем, с колыбели он окружен лесом и без леса и гор ему жизнь не жизнь. Встречаются и теперь еще чеченцы, которые по нескольку лет из леса не выходят и всю жизнь свою проводят с барантою в дремучем лесу, где у быстрой горной речонки разбивают себе шалаш и лето, и зиму там живут, пася баранов и коз. Съели бараны и козы все, что они в данном месте могли съесть, – пастух-чеченец снимается и переносит свою резиденцию дальше. Хозяин баранты или его дети приносят ему муку, соль и другие жизненные припасы, а он годами не появляется даже в ауле».

Наличие многочисленных названий кустарников в вайнахских языках говорит об их распространенности на территории Чечни и Ингушетии. Особенно увеличилась площадь распространения кустарников в связи с сокращением площади леса. Недавние равнины и отдельные места, на которых в прошлом красовались лесные массивы, в сравнительно короткий срок превратились в заросли кустарников и ненужных колючек. Давая характеристику кустарникам Чечни, В.В. Маркович писал: «Не всякую кустарниковую породу можно встретить повсеместно в лесу; так, многие кустарники растут только на известной высоте и ниже не встречаются (гордовина, можжевельник, другие – только вдоль рек, третьи встречаются изредка, местами (барбарис, терн), а жостер, например, можно найти только единично, да и то не везде. Наконец, такие кустарники, как орешник и ежевика, образуют большие заросли, иногда в несколько десятков десятин.

В XVIII в Чечню проникает кукуруза, которая в сравнительно короткий промежуток времени становится самой популярной злаковой культурой не только в Чечне и Ингушетии, но и на всем Кавказе. В Россию она проникает в XVII веке, а в Дагестан, по мнению профессора Х.О. Хашаева, – не ранее XVIII века. «Для нее, – пишет он, – нет местного названия, ее называли сперва пшеницей, а потом стали добавлять названия места, откуда она проникла. Так, аварцы называют кукурузу цоросортл, что значит «пшеница из Цоро», т есть из Джаро-Белокан. Кумыки называют кукурузу хажбудай (будай «пшеница», а хаж – от слова хаджи «посетивший Мекку»), то есть «пшеница, привезенная хаджи». В вайнахских языках она известна под несколькими названиями: хьаьш//хьаьджик//хьажк1а (инг. хьажк1а). согласно народной этимологии, первое название этого слова хьаьш происходит якобы от слова хьаша «гость». Остальные же названия кукурузы образованы, как и в кумыкском языке, от хьаджи «паломник, побывавший в Мекке» плюс название пшеницы – к1а. По нашему мнению, первое название кукурузы хьаьш – не что иное, как фонетический вариант от мн. ч. хьаьжик1аш, образовавшийся в результате выпадения двух слогов жи и к1а. наличие же этих названий кукурузы в кистинском и аккинском диалектах, представители которых выселились из Чечни в XVII-XVIII веках, подтверждает наше мнение о давности распространения этой культуры на территории Чечено-Ингушетии. О той роли, которую сыграла кукуруза в жизни вайнахских народов, можно говорить много, достаточно указать на тот факт, что вплоть до начала нашего» века она являлась в хозяйстве господствующей сельскохозяйственной культурой, которую вайнахи поставляли не только на рынки Терского края, но и далеко за его пределы, достигая часто самых отдаленных от них губерний России.

Лен издавна распространен среди вайнахов; из его молотых семян приготовлялось изысканное блюдо — льняная халва — путем поджарки льняной муки в кипящем масле на сахаре или меде. Такое блюдо особенно ценилось вайнахскими горцами. С XIX века в плоскостной Чечне стали распространяться многие бахчевые культуры, например: арбузы хорбаз, дыни паста, тыквы гIабакх, которые бывают нескольких сортов: бургат «арбузик» (сорт маленьких арбузов), шамали «канталупа» (маленькая душистая дыня), тIукани — разновидность тыквы, туьта «декоративная тыква». Нужно отметить, что вайнахи (особенно Надтеречные) в прошлом веке стали славиться как мастера больших и хороших урожаев бахчевых, известных за пределами края. Известно, что в обмен на шерсть, сыр и другие продукты животноводства вайнахи-горцы и дагестанцы получали на плоскости летом арбузы, дыни, а зимой арбузный мед, который довольно искусно вываривался из арбузного сока. Особенно быстро распространилась на территории Чечни и Ингушетии тыква. Есть основание предполагать, что эта культура появилась в республике значительно раньше арбузов и дынь, так как еще задолго до Кавказской войны отмечалось ее наличие у вайнахов. Уже в XIX веке было трудно назвать местность, село или же отдельное хозяйство, которые бы не культивировали тыкву. Ее обычно сажали у плетня, так как она своей пышной ботвой озеленяла ограду, среди кукурузы в целях экономии земли и, наконец, в балках, ямах — везде, где нельзя было использовать земли под другие культуры. В Чечено-Ингушетии вскоре после ее появления стали выявляться ее многочисленные сорта, различающиеся по толщине кожицы, сладости, цвету, плодоножке. Позже появились кормовые тыквы для крупного и мелкого рогатого скота.

С давних времен известны вайнахам и многие овощи хасстоьмаш, проникшие вместе со своими названиями с юга — из Грузии, с севера — от тюркоязычных народов, а в последнее время из России. Под влиянием мусульманского духовенства вайнахи сначала не признавали их, считая «христианскими» такие овощи, как помидоры помадор, капусту капуста, картошку картол. Когда же поняли их практическую ценность, то стали сажать их повсеместно в большом количестве, а бывший Пригородный район Ингушетии уже к концу ХГХ века стал специализироваться по выращиванию картофеля. И в настоящее время, как известно, лучший картофель в республике выращивается на землях совхоза «Экажевский» в Ингушетии.

Древнейшей сельскохозяйственной культурой республики является и виноград кемс (инг. комс). С глубокой древности известен дикий виноград, произраставший в изобилии в горах. Из него вайнахи изготовляли напитки и добывали сок мутта и мед моз. Еще в период Кавказской войны в вайнахских селах встречались заброшенные виноградники, а давность данной культуры в Чечено-Ингушетии подтверждается и вайнахскими легендами, где герои часто употребляют перебродивший, пенящийся, прозрачный напиток из винограда.

Огурец распространился в республике под заимствованным из грузинского языка названием наьрс, означавшим в грузинском дыню — несви. Впоследствии вайнахи стали подразделять по периоду созреваемости несколько его названий, часть из которых заимствована из тюркских языков: чижу (инг. нарсаг) «маленький огурец»; гижу (кумыкск. гижув) «недозрелый огурчик»; хIугIар//хухарр «перезрелый, или семенной, огурец».Дикая морковь джIонка была здесь известна издавна, однако выращиванием культурной моркови вайнахи занялись в основном с конца второй половины XIX века, заимствовав эту культуру у слобожан, проживающих при крепостях Ведено, Шатой, Назрань и т. д. Среди вайнахов она известна под несколькими названиями: можа джIонка «желтая морковь», дж1овний, морковк (инг. морковка), орам «корнеплод» (вообще).Издавна занимаются вайнахи выращиванием фасоли кхоъ (инг. кхе). Ее название идентично в вайнахских языках названию шейной железы. По-видимому, она так названа потому, что была похожа на нее по форме. Обычно фасоль сажалась с кукурузой, стебли которой прекрасно выполняли функцию опоры для ботвы фасоли. В Чечне и Ингушетии фасоль культивировалась повсеместно и считалась вместе с кукурузой одной из основных сельскохозяйственных культур.
Были распространены также земляная груша, или топинамбур, балг и редька, редис хорсам. Из острых приправ, употребляемых в пищу, помимо черемши, вайнахам были известны дикорастущий лук цкъарг и горный чеснок боъ//ба, укроп цкъаг и горный чеснок боъ//ба. Широко были распространены и другие культуры, названия которых заимствованы из восточных языков: укроп оччам, перец бурч, имбирь дзанджабил//1амбир. Все вышеназванные культуры широко использовались при приготовлении калорийной и богатой витаминами пищи. Кстати, помимо мясных, у вайнахов насчитывается много мучных и растительных блюд, для приготовления которых используются следующие виды помолов: дама (инг. хьор) «мука пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная»; сискалг1а//ахъар (инг. джур) «кукурузная мука»; джарж «сечка».Тесто буод из них делается как обычное, так и с дрожжами (севсина буод «заквашенное тесто»); дрожжи, изготовляемые из хмеля хояхар, по-видимому, вайнахам были знакомы издавна.

Тесто для лепешек и пирожков закисляется часто простоквашей, сдобное же тесто готовится с примесью яиц и сладостей. Вайнахи приготовляют несколько видов хлеба, о чем говорят их названия: бепиг//кхаллар (инг. маъкх, кист, корждум, бац. маждар) «пшеничный, ячменный печеный хлеб». Раньше вайнахи делали и другие хлебные изделия: олъг (инг. олг) «треугольная лепешка, хлебец» (приготовляемы в прошлом для поминания покойника); г1аг!ал «маца, или тонкая лепешка, испеченная без масла из сдобного теста, с нанесенными на нее орнаментами» (приготовлялась вайнахами в прошлом при исполнении языческих ритуалов).
Кроме того, имеется севсина дина бепиг «хлеб на дрожжах» и хьийна бепиг — букв, «мятый хлеб»: последний приготовляется из пшеничной муки, часто в тесто добавлялся желток, кислое молоко, а в настоящее время — хлебная сода, затем тесто в течение получаса и более мнется, из него делают большую круглую лепешку толщиной обычно в два-три пальца, верхняя часть смазывается желтком и разукрашивается простым орнаментом, изображающим иногда несколько зигзагообразных, параллельных линий, наносимых нижней частью берцовой кости барана.

Наиболее распространенным злаком, из которого вайнахи готовили хлебные изделия, стала кукуруза; основным продуктом, приготовляемым из кукурузы, — кукурузный хлеб сыскал (инг. саскал//х1искал). Оп обычно приготавливается из хорошо просеянной муки, тесто замешивается кипятком с солью. Затем делают массу в форме круглой лепешки толщиной в два-три пальца и пекут на сковородке, стенки которой смазываются бараньим жиром, прикрыв второй сковородкой. Из кукурузной муки также делают чеченские галнаш «вареные кукурузные галушки» размером с два пальца. Правда, галушки приготовляются и из пшеничной муки, но вайнахи предпочитают кукурузные. Как и для сискала, замешиваю! тесто; из мелких кусочков его нажатием трех средних пальцев на основание ладони делаются галушки, которые затем варят в кипяшей воде. Кроме того, из кукурузной муки приготовлялись и так называемые холт1амаш «плоские галушки» размером с детскую ладонь. Встречаются и другие изделия из кукурузы. Например: кхункх (инг. кхунка) «вареные зерна кукурузы с фасолью»; жаьттах (инг. жаьттаг1а) «кукурузная мука, жаренная на масле» (употребляется в пищу часто с пшеничным хлебом; чуьппалг (инг. чоалпа) «кукурузные хлопья»; мижарг «небольшая лепешка из кукурузной муки»; чутта «вареные лепешки из кукурузной муки (с начинкой из крапивы с намельченным курдюком или внутренним салом).Постоянным меню вайнахов, особенно бедняков, были разные каши хударш, приготовляемые из кукурузной, пшеничной, ячменной, просяной муки и сечки, а также каши из риса и пшена: демхудар «каша из пшеничной муки»; сискалгIан // ахьаран худар «каша из кукурузной муки»; 1аьвн худар «пшенная каша»; дугам худар «рисовая каша»; джаржхудар «каша из кукурузной сечки»; муьста худар «кислая каша» и др.Из пшеничной муки приготовляют локъмаш «пряники» (жаренные в масле, наподобие ромбика или прямоугольника, величиной с детскую ладонь); хьокхамаш «пышки без начинки» (жаренные часто на масле). Многие пышки делались с начинками и в зависимости от этого назывались по-разному: ч1епалг (инг. ч1аьпилг) «пшеничная лепешка с начинкой из творога или картофеля»; далла «лепешка с начинкой из ливера»; хингал «лепешка с начинкой из тыквы» (в форме круга, чаще полукруга).

Технология приготовления вайнахского хингала, конечно, ни с грузинским, ни с аварским, ни с кумыкским ничего общего не имеет. Технология приготовления всех лепешек, с начинкой и без начинки, несложная: тесто замешивается так же, как для хлеба. Разница названия лепешек с начинкой заключается в составе начинок. ЧIепалгаш обычно делаются одной формы, причем чем тоньше женщина умеет делать лепешку с начинкой, тем больше ценятся ее кулинарные способности. Встречаешь иногда сделанные ч1епалгаш с начинкой из творога или картофеля, которые буквально просвечиваются; о них говорят: пардуо санна, дуткъа дина ч1епалгаш «лепешки сделаны тонко, подобно плеве». Начинка из тыквы приготовляется из вареной тыквы, которую затем поджаривают на масле с луком, в нее добавляется по вкусу немного соли и сахара. Эта масса кладется на одну половину теста, раскатанного а форме круга, который после этого складывается вдвое, и полученный пирог в форме полукруга печется на медленном огне. Едят лепешки с начинкой, разрезав на четыре-восемь равных долек, макая в свежее растопленное масло, предпочитая часто с ними обыкновенному китайскому чаю гIалмакх-чай «калмыцкий чай» на молоке, опять-таки с топленым маслом и с черным перцем.

Вообще скот в Чечне не отличается крупностью. Молоко употребляют сами в разных видах, продавая только или излишек, или от нужды. Из овечьего молока некоторые делают сыр (нехч), очень впрочем невкусный. Садоводство прежде процветало, чему очевидным доказательством служит множество садов, которыми окружены развалины аулов. Лучшие аулы были в Гехах и Герзели. В садах растут груши, яблоки, сливы, вишни, айва, алыча, персики, кизил, тутовник и виноград. Лет пятнадцать еще тому назад сады приносили хороший доход своим хозяевам, возившим множество свежих и сушеных плодов в Кизляр и Моздок на продажу; теперь же сады эти глохнут и ныне переносятся частью в соседственные укрепления и станицы. Виноград, растущий во многих местах Чечни в диком состоянии, разводится в небольшом количестве по Тереку и Сушке.

2 комментария

Оставить комментарий

Последние комментарии