Восточная кухня

Плов по — домашнему. Ингредиенты Мясо 1

Плов по — домашнему.

Ингредиенты

Мясо 1 кг
Лук 0,5 кг
Морковь 0,5 кг
Рис 1 кг
Масло растительное 200 мл
Соль 1,5 ст. л
Зира 1 ч. л
Шафран 1 ч. л
Барбарис 1 ст. л
Способ приготовления

Готовим плов. Я допускаю то, что мой рецепт плова отличается от классического, но среди моих друзей и знакомых не все могут правильно приготовить плов, даже обычный плов превращается у них в кашу.
Хочу показать на примере обычных продуктов, как приготовить самый простой плов в домашних условиях. На обычной конфорке ли, в кастрюле ли, в воке ли, или просто на сковороде, плов у нас обязательно получится.
И рис получится рассыпчатым и ароматным, а не превратится в рисовую кашу с мясом…
Итак, готовим плов. Раскаливаем масло в казане, кладем в раскаленное масле порезанный на две половинки лук, обжариваем докрасна — выбрасываем.
Промытое и высушенное в одноразовым полотенце мясо кладем понемногу в казан и обжариваем до румяной корочки, стараясь не пережарить.

Затем кладем крупно нашинкованный лук, следом идет крупно порезанная морковь. Всё обжаривается на сильном огне.

Заливаем кипящей водой приблизительно на два пальца над уровнем зажарки, после закипания убавляем газ на самый слабый огонь, солим.

Соли кладем столько, чтобы жидкость была слегка пересолена. Насколько пересолена, зависит от количества закладываемого риса.
Можно использовать приправы зира, барбарис, есть гогтовые приправы для плова. Иногда я кладу ложечку шафрана для окрашивания в желтый цвет риса (кладут перед закладкой риса). Закрываем крышку и оставляем слабо кипеть, бульон при этом остаётся прозрачным. Берем очищенный рис, промываем его несколько раз в чистой воде и заливаем горячей водой для набухания.

Вода, в которой замачивается рис, даже после нескольких промывок мучная и мутная. Лучше для плова брать рис элитный крупный краснодарский, или коричневый — у него очень своеобразный вкус. Но я в этот раз специально взяла самый обычный, для каш, почти что сечка.
Разновидностей риса очень много, да и рецептов плова не счесть.
Плов бухарский сладкий свадебный, наманганский, плов с нутом, и мн. др.
Рис для плова выбирают так: берут щепотку риса и в ладонях сильно растирают. Хороший рис остается целым, а неважный растирается в мучной порошок. Плов из пропаренного риса мне кажется совсем безвкусным, поэтому его я смешиваю с краснодарским для улучшения внешнего вида плова 1/1, 1/2, или 1/3 (1 часть пропаренного и 1 — 2 — 3 части обычного риса). В этом рецепте пропаренного риса нет.
…Прошло время, в среднем где – то час, мясо почти готово, можно рис засыпать в бульон. Засыпаем и аккуратно разравниваем рис в казане, осторожно заливаем кипящую воду (через шумовку), на уровень 1 палец сверху и прибавляем газ на самый сильный. Закрываем крышку.

Сейчас начинается самое сложное в готовке плова:
Следим за уровнем воды над рисом. Если вода слишком быстро выпаривается, слегка убавим газ, если, напротив, очень медленно выпаривается – открываем крышку и готовим при открытой крышке. Как только вода ушла с поверхности риса — газ убавляем на средний, закрываем крышку, находимся рядом, не уходим.
Через несколько минут проверяем уровень бульона в казане и убавляем газ на самый малый. Ещё через некоторое время шумовкой аккуратно переворачиваем рис так, чтобы верхний пласт находился внизу, а нижний наверху. Если не сможем захватить весь пласт риса, ничего страшного, главное нужно проследить, чтобы рис с середины толщи был поднят наверх, а верхний пласт оказался внизу. Делаем отверстия до самого дна в рисе при помощи палочкой для суши.

Бульон стремительно уменьшается, и, как только палочкой убедимся, что бульон остался только на дне (на кончике палочки будет висеть мутная капля смесь воды и масла), берем лист кальки или бумаги для выпечки и закрываем ею казан, затем крышкой.

При этом все капли будут собираться на бумаге сверху, и ни одна капля не упадёт в казан. Изредка приоткрываем крышку и пар с бумаги сливаем. Через некоторое время снова проверяем каплю. Наконец капля желтая и прозрачная, подождем пару — тройку минут и выключаем газ. Теперь плов должен пропарится не менее получаса, наша задача время от времени сливать парную воду с кальки, и, может быть, даже заменить другим, более сухим листом. Эти листы выбрасывать не надо, они высохнут и снова пригодятся нам для следующего раза. Плов перемешиваем и — вот и готов наш плов!

10 комментариев

Оставить комментарий