Восточная кухня Тесто

Рамазан пиде — турецкий хлеб С удовольствием

Рамазан пиде — турецкий хлеб

С удовольствием предлагаю вам проверенный рецепт вкусного свежего хлеба!
В Турции к любому блюду вам предложат хлеб, а в Рамадан на Сухур и Ифтар подается горячий, только что испечённый Рамазан пидеси.

Пиде – хрустящая корочка и невероятно воздушный, мягкий, пористый мякиш.
Рамазан пиде формируется только вручную. Праздничный хлеб напоминает армянский хлеб Матнакаш (matnakash).
Лепешка поднимается во время расстойки и выпечки, а специальные кармашки-рисунки в форме бороздок не дают вздуваться. Перед выпечкой Рамазан пиде смазывают яйцом, посыпают кунжутом и нигеллой.
Рамазан пиде формуют как круглые пышные и толстенькие и более тонкие овальные, но не менее воздушные – ешь-ешь и остановиться невозможно!
Османы верили, что печь хлеб люди стали как Пророк Адам. После изгнания из Эдема, Адам научился выпечке хлеба у Архангела Гавриила и стал покровителем пекарей. Хлебопеки по сей день держат тот рецепт в секрете, а хлеб остается самым почетным и простым кушаньем.

Давулчу

Сухур или предрассветная трапеза проходит рано утром, до начала поста. Утренняя трапеза соответствует вечерней – ифтар. Во время Рамадана мусульмане воздерживаются от еды и напитков, пока не зайдет солнце. Мусульмане воздерживаются и от любых других физических потребностей, от злых мыслей, от ссор и вражды. Солнце восходит над землею Турции в 5:30 утра, и до этого времени необходимо съесть сухур.

Здесь есть очень интересная традиция: бить в барабаны. Мужчины с огромными барабанами ходят по улицам, чтобы вовремя разбудить для еды и питья перед восходом. Давулчу (давул – огромный барабан) еще существуют в некоторых районах Стамбула и других городах и селениях, но постепенно исчезают.

Именно к сухуру выпекается первый рамазан пиде.

Для выпечки Рамазан пиде используют свежие дрожжи, в моем рецепте – сухие из пакетика. На 1 кг муки применяется 11 г сухих дрожжей (целый пакетик моего производителя). Для своего рецепта я использовала половину пакетика. Не используйте давно открытый пакетик дрожжей. В среднем, 1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г свежих. При использовании свежих дрожжей уместно применить опарный способ приготовления теста. В этом рецепте использован безопарный способ, потому что я полностью уверена в качественности дрожжей.

Ингредиенты

Для теста:
Мука пшеничная – 500 г
Молоко теплое – 300 мл
Сухие дрожжи – 2 ч. л. без верха
Оливковое масло — 1 ст. л.
Сахар – 10 г
Соль – 6 г
Для работы и формовки:
Мука крупный помол – 2 ст. л.
Турецкий йогурт – 1 ч. л.
Вода – 2 ст. л.
Для смазывания перед выпечкой:
Желток – 1 шт
Молоко теплое – 2 ст.л.
Кисточка
Для посыпки:
Семена кунжута
Семена нигеллы
Способ приготовления

Этап 1

Просеем муку для насыщения воздухом. В серединку горки всыплем сухие дрожжи и сахар, перемешаем. Ближе к стенке всыплем соль, перемешаем. Начинаем вливать теплое молоко и масло, замешивая тесто. Тесто должно получиться мягким, податливым, нелипким. Не закручивайте тесто! Вымесить нужно тщательно. Смажем стенки, крышку и дно емкости оливковым маслом, выложим тесто. Отправим в теплое и спокойное место. Приготовимся ждать не менее 3 часов. После увеличения объема теста в 2 раза, его нужно обмять, а затем дать подойти раза в 2,5-3.

Этап 2

Тесто выкладываем на стол и делим на 4 части. Из каждой части формируем круглую заготовку и дает расстояться около 10 минут. Формировать леешки нужно на поверхности, присыпанной грубой мукой, аккуратно прижимая и растягивая ладонями до нужного диаметра и формы – круга или овала.

Этап 3

Рисунок. Размешаем йогурт и воду в пиале. Окунаем кончики пальцев в жидкость и выполняем характерный узор. Сначала вкруговую, затем сетку. Вы сами почувствуете, когда нужно смочить пальцы. Наживайте с усилием, чтобы после расстойки теста рисунок не улетучился – посмотрите, как у меня на фото. Далее прикроем пиде полотенцем или пленкой и оставим в теплом месте на 15 минут.

Этап 4

Разогреем духовку до 230-240 градусов. Если выпекаете на камне, разогреем камень. Смешаем желток и молоко. Смажем Рамазан пидеси и посыплем семенами.

Этап 5

Ставим на средний уровень минут на 10-15 до золотистого цвета.

Этап 6

Рамазан пиде – турецкий хлеб (Ramazan Pidesi) подаем горячим к столу. Приятного аппетита!

10 комментариев

Оставить комментарий