Таджикская кухня

Хушан

Хушан

Меня прямо-таки манят книги по кухням разных стран, они так и просятся ко мне в руки, чтобы совершить вместе с ними путешествие. На этот раз я открыла книгу моей бабушки. Ей пришлось часть своей жизни прожить в Таджикистане, откуда она привезла опыт их национальной кухни. Блюда в Таджикистане отличаются тем, что они довольно простые, домашние, довольно сытные и с недорогими ингредиентами. Расстроило меня только то, что в качестве мяса в основном используют баранину, а у нас баранина — это слишком дорого, чтобы стать постоянным гостем на столе… Я подобрала рецепт с говядиной — это хушан — пельмени, жаренные с мясным соусом. По технике блюдо довольно сложное и нагруженное — состоит из 3-х процессов — это приготовление теста, приготовление фарша и мясного соуса. К тому же требуется заранее подготовленный горох нут. Но… когда все уже было готово и пельмешки благоухали в блюде — все были в восторге. Муж сказал, что очень необычное блюдо. Сочная начинка, мясной соус, который пропитал тесто, аромат пряных специй! очень сытное и вкусное блюдо, которое откроет новые грани — ведь можно экспериментировать с соусом, специями и начинкой, а может, даже взять и готовые пельмешки!

Говядина (Для фарша) — 500 г
Лук репчатый (Для фарша) — 2 шт
Нут (Для фарша) — 150 г
Зелень (Для фарша Зеленый лук, кинза, петрушка, мята) — 50 г
Мука (Для теста) — 250 г
Вода (Для теста) — 50 мл
Яйцо (Для теста) — 2 шт
Кости (Для мясного соуса. Косточки нужно взять мясистые) — 500 г
Лук репчатый (Для мясного соуса) — 2 шт
Свекла (Для мясного соуса) — 1 шт
Баклажан (Для мясного соуса) — 1 шт
Помидор (Для мясного соуса) — 1 шт
Специи (Кардамон, паприка, черный перец, кориандр, тмин, семена горчицы, соль)
Масло подсолнечное (Для мясного соуса) — 50 г

Начнем с подготовки. С вечера нужно замочить горох нут. (Не менее чем на 5 часов). Если ядрышки не шелушены — то нужно их очистить. Сейчас в супермаркетах продается уже размоченный и очищенный горох.
Перед тем, как нут вводить в фарш, его так же можно проварить в течение 30-40 минут, чтобы он обмяк. Если же вы любите, чтобы во время еды чувствовалась более твердая текстура — не варите, будет достаточно основного времени тушения. Мне же нравится, когда у гороха нежная, распаренная текстура, и я его проварила.

Теперь очередь теста для наших пельменей. Его также можно приготовить заранее, например, вечером. Прямо на стол нужно просеять муку горкой и сделать в центре ямку, вбить в нее яйца, влить стопку воды — получится, как вулкан.

Вымесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Теперь очередь мясного соуса. На сковороде (желательно глубокой или в кастрюле с толстым дном) обжарить говяжьи косточки прямо с луком.

Когда они зазолотятся — добавьте свеклу, нарезанную соломкой. Также можно использовать еще и репу.

Все вместе прогреть, перемешать и залить небольшим количеством воды (примерно стакан, но нужно подливать, если недостаточно для того, чтобы мясо отставало от косточки). Тушить под крышкой до готовности мяса.

Когда мясо стало мягким и спадает с косточки — разберите его (освободите от кости) и мелко порвите. Займемся помидором и баклажаном — баклажан очистить, нарезать соломкой и присыпать солью, чтобы ушла горечь, затем отжать и отправить в сковороду. Туда же нарезать и помидор. Вода в сковороде к тому времени уже практически выпарится, и баклажаны, как губки, пропитаются масляно-мясным соком.

Через 5 минут добавить 2 стакана воды, добавить смолотые специи (по вкусу) и проварить еще 5 минут. Затем отставить соус в сторону. (Кстати, если можете одновременно заниматься двумя процессами, то нарежьте овощи для соуса зараннее и добавляйте их в соус по мeре необходимости, а рабочую поверхность и время используйте для лепки пельменей).

Приготовим фарш: мясо провернуть через крупную решетку мясорубки или порубить ножoм вручную. Также провернуть 1 луковицу.
Другую луковку порезать мелко вручную, порубить зелень и добавить соль и наш набор специй, смолотых в ступке.

Всыпать очищенный, размоченный и сваренный (по желанию) нут и все тщательно вымесить.

Итак, пельмени… Достаньте тесто из холодильника — оно уже отлежалось. Отрежьте кусочек, чтобы раскатать пласт. Раскатывать нужно не слишком тонко (так, чтобы тесто не просвечивалось). И теперь вырезаем кружочки диаметром 10-12 см (но можно и меньше). Я делала с помощью кружки.

Теперь лепим! Я лепила форму, как для мант. На центр каждого кружочка теста выкладываем хорошую порцию фарша (у меня — чуть больше столовой ложки).

Соединяем два противоположных кончика теста.

Над ними защипываем два других противоположных кончика. Получается конвертик.

И защипываем пары кончиков, которые находятся рядом друг с другом. При таком защипе соки будут проникать внутрь и обмениваться ароматами и вкусами. Но можно защипнуть и простым треугольничком — классический рецепт это позволяет.

Обжарьте пельмешки в сковороде в масле со всех сторон.

Обжаренные пельмени переложить в глубокую сковороду с мясным соусом. Все доводят до готовности в течение 40-50 минут. Если нут не отварен предварительно, то понадобится 1-1 ч 10 минут. Если соус кажется густым, то долейте воды, я же предпочитаю густой.

При подаче на блюдо выкладывают пельмени и поливают сверху мясным соусом. Таджики подают к хушану еще и кислое молоко — но мы возьмем кефир или натуральный йогурт.
Получаются очень сочные и сытные пельмени, которые подойдут и для дружеских посиделок, и для семейного обеда. К тому же, можно приготовить хушаны впрок и убрать в морозилку и подавать с разными соусами.
Автор: Арина А

3 комментариев

Оставить комментарий

  • Тут целая история и готовить это блюдо 2 дня как я понимаю лучше сварить мясо и хинкал и томатный соус с чесноком лучше любого таджикского блюда

  • Много раз готовила. Леплю обычные манты с рубленым мясом. Вместо гороха — картошка. Обжариваю в масле с одной стороны правда, а потом в соус. Обалденное блюдо получается!