Тесто

Кунафа: три начинки-три разных десерта

Кунафа — одна их любимейших сладостей на Ближнем Востоке. Однажды отведав этот сладкий необычный десерт, вы навсегда запомните его вкус. Хрустящая, пропитанная сиропом основа, и многочисленные наполнители делают этот десерт всегда новым и оригинальным, на любой вкус.

Тесто пресное (кунафа / кадаиф / катаифи) — 500 г
Масло сливочное — 100 г
Манго (начинка 1) — 1 стак.
Сливки (начинка 1; 35% жирности) — 0,5 стак.
Сахар (начинка 1: 0,5 стак + начинка 2: 100 гр. + сироп: 1,5 стак) — 2,5 стак.
Лимон (начинка 1: 1 ч.л. + сироп: 4-5 капель) — 1,5 ч. л.
Крахмал кукурузный (начинка 1) — 1 ст. л.
Вода (начинка 1: 30 мл + сироп 1 стак) — 280 мл
Желток яичный (начинка 2) — 2 шт
Мука (начинка 2) — 20 г
Молоко (начинка 2) — 270 мл
Ванилин (начинка 2: 1 гр + сироп: 1 гр) — 2 г
Творог (начинка 3) — 100 г
Кардамон (сироп; 3 коробочки)

Я использовала: стакан на 250 мл; формы для кунафы 1 и 2 по 17 см в диаметре, а для Кунафы 3 — 13 см в диаметре.
Первым делом приготовим сахарный сироп: смешиваем 1,5 стакана сахара, 1 стакан воды и 3 коробочки кардамона (цельного) и на среднем огне доводим до кипения. После закипания добавим 1 гр ванилина и 4-5 капель лимонного сока, варим на медленном огне 5 минут, вынимаем кардамон, остужаем сироп. Он нам нужен максимально холодным.

Начинка 1: мякоть манго пюрируем в блендере. Смешаем 1 стакан пюре манго, 0,5 стакана сливок (35% жирности), 0,5 стакана сахара, 1 ч. л. лимонного сока, на медленном огне доведем до кипения и добавим 1 ст. л. разведенного в 30 мл воды крахмала. Варим до загустения, постоянно помешивая. У меня на это ушло 5 минут.

Начинка 2: готовим заварной крем. На водяной бане тщательно растираем 2 желтка, 100 гр сахара, 20 гр муки и 1 гр ванилина. Доводим 270 мл молока до кипения, тонкой струйкой вливаем немного молока в желточную смесь, перемешиваем и соединяем с молоком полностью. Варим на медленном огне до загустения.

Начинка 3: протираем 100 гр творога через сито. По желанию, слой творога можно сделать толще, но мы предпочитаем очень тонкий слой.
Наши три начинки, которые делают из одного десерта — три абсолютно разных, готовы.

Подготовим тесто. В арабских странах это тесто называется кунафа, в Турции же — кадаиф, по-английски Athens Kataifi Dough – Shredded Filo (Phyllo). Это нитевидное тесто, которое просто невозможно приготовить дома таким, какое оно должно быть.
Я в свое время искала рецепты и советы, как обращаться с этим тестом. Надеюсь, что мой рецепт поможет кому-то в будущем.

Нам необходимо измельчить эти длинные нити теста до размера 1-2 см. Очень удобно это делать, когда тесто какое-то время полежало в морозилке. Тогда оно легко сыпется между пальцев. Если же тесто свежее, или, как у меня в этот раз, очень сильно замороженное, то необходимо тесто полностью разморозить (если было замороженное) и начать терпеливо измельчать его пальцами (комбайном не получится), рвать на мелкие кусочки, разделять склеенные нити, чтобы каждый сантиметр нити был отдельно от другой нити. Часто удобно резать тесто ножницами (обычные ножницы, использую только для этой цели). Главное — добиться того, чтобы кунафа превратилась в отдельные ниточки 1-2 см длиной.

Необходимо растопить 100 гр сливочного масла (иногда беру до 150 гр масла), залить им кунафу и тщательно перетереть ниточки между ладоней, чтобы каждая пропиталась маслом.

Укладываем кунафу в формы так, чтобы не было просветов, иначе начинка может протечь. Обычно укладывают кунафу толщиной в 1 см, но часто я делаю тоньше. Тщательно утрамбовываем ладонями тесто, плотно прижимая его к форме.
На формы по 17 см в диаметре у меня ушло по 190 гр кунафы, на маленькую форму (13 см в диаметре) ушло 120 гр кунафы. Если я беру форму 28 см в диаметре — у меня угодит около 300 гр кунафы.

Выкладываем начинки. Начинки должно быть не слишком много, но и не слишком мало. У меня ушло начинки 1 и 2 примерно 2/3 от порции, творога же — 100 гр, очень тонкий слой.

Начинки покрываем сверху кунафой, и слегка ладонями прижимаем тесто к начинке, аккуратно утрамбовывая тесто.

Отправляем кунафу в заранее разогретую духовку до 200-220 градусов. В кондитерских кунафу пекут в специальных формах с ручкой, чтобы во время приготовления было удобно перевернуть кунафу в такую же форму, не повредив десерт. Таким образом кунафа получается равномерного цвета со всех сторон. У меня нет таких форм, так что я пользуюсь подручными средствами, переворачивая кунафу. Будьте осторожны, формы — горячие, а кунафа — очень нежная. Это не обязательный шаг.
После готовности кунафы немедленно поливаем ее холодным сиропом (чем больше сиропа — тем более влажным и сладким будет десерт; я использую много сиропа только для кунафы с творогом.
Кунафа с заварным и манговым кремом будут готовы после полной пропитки и охлаждения. Кунафа с творогом употребляется в горячем виде, она будет готова уже через 10 минут.

Кунафа с заварным кремом очень сливочная, нежная, ароматная, любимая всеми без исключения. Это несомненный традиционный фаворит.

Кунафа с манговым кремом имеет яркий, экзотичный, даже слегка терпкий вкус. Очень ароматная, очень необычная, один из любимейших вариантов!

Кунафа с творожной начинкой имеет необычный вкус и употребляется необычно для кунафы — в горячем виде. Творог оттеняет сладкий вкус кунафы и гармонично выделяется в этом нежном десерте.
Если у вас есть возможность привезти кунафу из путешествия или заказать ее у друзей — не сомневайтесь! Попробуйте обязательно!
Приятного аппетита!
Радуйтесь жизни и улыбайтесь!
belka_jane_

1 комментарий

Оставить комментарий

Последние комментарии