Турецкая кухня

Ашуре (Aşure) — турецкий десерт

Ашуре (Aşure) — турецкий десерт

Ашуре в Турции готовят примерно через месяц после праздника жертвоприношения — Курбан Байрам
В это время хозяйки начинают варить Ашуре и угощать им соседей и родственников., поэтому готовят Ашуре огромными порциями.
В этом году Ашуре готовили весь ноябрь.
У каждой хозяйки свой самый правильный :) рецепт.
А как иначе, если по традиции в Ашуре должно быть
не менее 15 и не более 41 ингредиента (пряности тоже считаем)
Теперь вы понимаете почему хозяйки готовят Ашуре только раз в год? :)
Но какой бы вариант Ашуре не готовился классические и обязательные ингредиенты неизменны — это

пшеница
бобовые
сухофрукты
орехи
пряности

Дальше огромный простор для фантазии

Кто-то добавляет свежие фрукты (яблоки, груши, айву), а кто-то только сухофрукты
Кто-то варит Ашуре на воде, а кто-то на молоке
Кто-то почти не добавляет бобовые
Кто-то кроме пшеницы кладет еще и рис и даже булгур.

Поэтому точные пропорции в этом блюде не важны, все добавляется исходя из вкусов семьи.
Нравится больше орехов, кладем много орехов, любите изюм, кладите больше изюма и т.д.
Главное в этом деле все ингредиенты собрать заранее:)
Потому как не у всех в доме всегда в наличии нужные орехи, пряности и крупы.
И это наверное, единственная сложность этого блюда.
Хотя , среди некоторых хозяек ходят слухи, что Ашуре — невероятно сложно готовить:)
На самом деле ничего сложного нет.
Никаких особенных навыков для этого не требуется.
Требуется только время — много свободного времени:)
Знай себе добавляй последовательно нужные ингредиенты и помешивай.

В моем Ашуре я насчитала 24 ингредиента

* Пшеница
В Турции продают специальную пшеницу для Ашуре / aşurelik buğday
— это уже очищенная пшеница.
В России пшеницу, тем более уже очищенную найти в продаже сложно

Я пробовала варить Ашуре из Перловки и из Полбы
Полба — это как раз то, что нужно, если нет нужной пшеницы.
Но если уж и Полбы нет, а Ашуре очень хочется, то берите Ячмень (Перловку), консистенция такая же, разница во вкусе еле различается и несущественна.

* Рис
Многие хозяйки не добавляют рис, но мне понравилось готвить с рисом, он и цвет улучшает и необходимую дополнительную густоту создает, именно рис придает блюду консистенцию пудинга.
Рис нужен круглый, тот что для каш, типа краснодарского
Риса берут всегда меньше пшеницы в 2 или даже в три раза

* Бобовые:
Фасоль и нут — это классика жанра, но я встречала рецепты с добавлением кукурузы! чечевицы! и бобов!
Фасоль нужна только! белая.
И лучше всего мелкая

Обратите внимание! Кожицу с горошин снимать вовсе не обязательно!
Но я снимаю, мне не нравится, если кожица отделяется и попадается в готовом блюде.
Горох без кожицы, вопреки опасениям некоторых хозяек, не разваривается, если добавить его в нужный момент:)

* Загустители :
Крахмал, Мука, Мастика (смола)/ Damla sakızı
Встречаются рецепты с загустителями — смысла в них нет!

* Молоко
С молоком однозначно лучше, оно и цвет делает более приятным, светлым и вкус дополняет.
Я бы вообще сливки добавила бы, если б не цена на них:)

* Сухофрукты
Сухофрукты лучше всего промыть и даже можно обдать кипятком.
Инжир — не надо резать очень мелко и добавлять очень рано, иначе он просто растворится в Ашуре, а косточки будут не очень приятно хрустеть на зубах
курага и изюм — мне не понравилось какой вкус кисловатый «компотный» вкус они придают всему блюду, поэтому кураги я добавляла совсем чуть-чуть и в самом конце, а вот изюм совсем не использовала.
Вместо него взяла коринку / kuş üzümü и использовала ее в качестве украшения.
финики — финики в Турции называются хурма./ hurma.
Их можно добавить в самом начале и побольше. Они разварятся и за счет них Ашуре станет сладковатым и сахара надо будет добавить совсем немного.
Кроме классических сухофруктов так же встречаются рецепты с: сушеными яблоками, сушеной шелковицей, черносливом

* Сахар:
Турки большие сластены и в свое Ашуре хозяйки добавляют очень много сахара, совсем не учитывая сладость сухофруктов. Иногда вместо сахара добавляется мед. Однако вкус меда в готовом Ашюре вы вряд ли почувствуете, слишком много там других сильных вкусов и ароматов. Кто-то добавляет пекмезы или сиропы — например финиковый сироп, я бы не советовала, т.к. пекмезы своим темным цветом портят общий вид, Ашуре становится какого-то неприятного серо-коричневого цвета

Соль
Обычно в рецепты Ашуре соль не добавляют, но я настаиваю :) У Ашуре приготовленного с небольшим количеством соли более глубокий вкус, так же как и у любой каши.

* Цедра:
Хозяйки добавляют в Ашуре цедру лимона и апельсина.
При этом иногда это не просто натертая цедра, а полностью кожура!
Рецепты с апельсиновой цедрой доминируют.
На мой вкус цедрой лучше посыпать уже готовое блюдо в качестве украшения, либо добавить ее в уже остывшее блюдо, она даст необходимый аромат и даже вкус, но не перебьет те пряности, которые вы добавляли во время приготовления и не добавить блюду горечи и вкуса «зубной пасты» :)).
Но если вы хотите добавить не цедру, а кожуру, то нарежьте ее небольшими кубиками, затем два-три раза вскипятите и только после этого добавьте в Ашуре — горечь улетучивается, а аромат остается

* Розовая вода
Если вы хотите добавить в Ашуре розовую воду, то не добавляйте ни корицу, ни цедру, иначе смысла в переводе продукта я не вижу, нежный аромат роз не сможет пробиться через агрессивные ароматы корицы и апельсина

* Гвоздика
Гвоздику можно добавлять, можно не добавлять — это по желанию.
Однако небольшая порция гвоздики как бы добавляет недостающий штрих.
Гвоздику добавляют в Ашуре в виде Гвоздичной воды / karanfil suyu — ,несколько штучек гвоздики — 5-6 кипятят в небольшом количестве воды (примерно пол-стакана) и уже эту воду добавляют в Ашуре.

* Корица
Если вы берете корицу в палочках, то варите ее вместе с крупами
Если же молотую, то посыпьте ею уже готовое блюдо

* Ваниль
Ваниль нужна только в стручках, только такая ваниль дает нужный аромат ванили.
Никакой ванилин с нею не сравнится. Ваниль в Ашуре мне очень понравилась и кстати, корица как ни странно совсем не перебила аромат ванили, а только лишь дополнила.

* Другие пряности: Кроме того еще добавляют такин, имбирь и куркуму и даже черный перец:)
Мне кажется в Ашуре они совсем не нужны.

* Орехи
Обычно берут грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орешки (орешки пинии) и реже — каштаны
Все орехи должны быть очищены от кожуры
Я часто встречаю совет, что для этого орехи достаточно прокалить и кожура отпадет сама собой — не знаю, мне ни разу не удавалось избавится от кожуры таким образом.
Для этого их достаточно залить кипятком , тогда кожура легко снимается, правда в таком случае есть риск, что орехи размокнут, поэтому лучше сразу купить очищенные орехи — это в наше время не проблема.
Арахис — прочитала у одной девушки, что арахис безобразно размок в Ашуре, так что Арахис лучше не добавлять.
Кроме орехов так же добавляют мак, кунжут и реже льняное семя и кокосовую стружку.

* Консистенция Ашуре:
Дело вкуса. Кто-то делает погуще, кто-то пожиже.
На продажу Ашуре часто совсем не густое, как жидкая овсяная каша.:)
Мне такая консистенция не нравится, поэтому я варила до консистенции похожей на сютлач (рисовый пудинг)

А теперь, если вы терпеливо дошли до этого места, совершенно не сложный рецепт:)

на 2.5-3 литра:
1 ст.(200г)Пшеница очищенная (или Полба, или Ячмень)
1/2 ст или чуть больше половины стакана круглого риса
меньше 1/2 ст. нута
меньше 1/2 ст. белой мелкой фасоли (сорт бланш)

1 среднее кисло-сладкое яблоко с плотной, жесткой мякотью
15 шт. фиников
7 шт. инжира
7-8 шт. кураги

1 ст.л. мака
1-1,5 ст. смеси нарубленных крупно орехов:
грецкие орехи, миндаль, фундук

1 стручок ванили
1 палочка корицы
1/2 ст. гвоздичной воды

1/2 ст. сахара (регулируем по вкусу)
1/2 ч.л. соли (это пропорции для крупной соли!)
2-3 ст. молока
вода

для украшения:
небольшая горсть коринки
зерна граната
поджаренный кунжут
поджаренные кедровые орешки
нарубленные фисташки
натертая на мелкой терке цедра апельсина

* Это количество сахара рассчитано на то, что в Ашуре у вас входят финики.
если финики вы добавлять не планируете, то количество сахара вероятно придется увеличить.

Промыть и затем замочить в разной таре на ночь пшеницу, нут и фасоль.
При этом пшеницу замачиваем, заливая ее кипятком и накрываем крышкой, так сказать, запариваем.
После замачивания необходимо все это сварить, тоже обязательно! в разных тарах.
Сварить так, чтобы зернышки нута и фасоли были целыми и твердыми, легко разжевывались, но не в коем случае не разваливались.

* Я не буду учить вас замачивать и варить бобовые, я думаю, что все здесь взрослые люди и все умеют это делать и секретов и тайн здесь никаких нет, во всех странах мира хозяйки делают это одинаково:)

Пшеницу придется варить долго. Часа 4.не меньше. При этом воду (горячую) придется добавлять в процессе, т.к. она будет выкипать.
Если у вас есть скороварка, значит вам повезло, а если нет, то ставьте кастрюлю из нержавейки на рассекатель, включайте минимальный нагрев или огонь и варите, не забывая мешать, хотя бы раз в 10-15 минут, чтобы она не пригорела.

А пока Пшеница варится, можно подготовить все остальное

Сухофрукты промываем. Можно ошпарить кипятком.
Затем режем не крупными и не очень мелкими кусочками.

С яблока снимаем кожуру и режем кубиками.

Орехи и кунжут обжариваем. Орехи можно вместе, а кунжут отдельно.

Рис промываем.

Примерно через три часа, после того, как у вас началась вариться пшеница (или Полба) и когда она уже мягкая, добавьте в кастрюлю коричную палочку.

Минут через 20 добавьте молоко, рис, ваниль (семечки отдельно, стручок отдельно), соль.
Положите нарезанные финики, мак и яблоки, все перемешайте.

Еще через 30 минут положите инжир,курагу, фасоль и нут
(бобовые не должны варится больше 10-15 минут, иначе разварятся).

Минут через 10, добавьте сахар и гвоздичную воду.
* Сахар проверяйте по вкусу!

К этому моменту Ашуре у вас должно быть уже готово.
Густое,но мешается легко, консистенцией напоминает густую овсяную кашу или сютлач или густой кисель
(если нужно, добавьте еще молока не обязательно кипяченое, можно и холодное)
Впрочем, вы можете делать и не такое густое, как у меня
Дайте сахару полностью раствориться (3-5 минут) и уберите Ашуре с плиты.

В уже охлажденное Ашуре добавьте смесь из орехов.

* Иногда орехи подмешивают в Ашуре, а иногда просто посыпают ими Ашуре сверху.
Я добавила в само Ашуре, ни фундук, ни миндаль, ни грецкие орехи мягкими не стали.

Разложите Ашуре по порционным мисочкам-креманкам-чашкам
Украсьте сверху обжаренным кунжутом, цедрой апельсина, фисташками и кедровыми орешками, зернами граната и коринкой.
irina_taro

6 комментариев

Оставить комментарий

Последние комментарии